Cinco hechos que no sabías sobre el procesado de la carne antes de llegar al plato

El único contacto que tenemos a día de hoy con los animales de granja que nos comemos es cuando ya están en las bandejas de los supermercados. Desconocemos casi todo de la vida de estos animales en las granjas industriales. Pero también desconocemos qué pasa desde el momento en el que son degollados en el matadero hasta que llegan al plato. No es de extrañar: para que la carne sea comercializable tiene primero que pasar por procesos que parecen sacados de una película de terror. Te los explicamos.

1. Cuando un animal muere en el matadero, su sistema nervioso deja de emitir estímulos para la contracción muscular, se interrumpe el flujo de sangre y la llegada de oxígeno y sustancias nutrientes a los tejidos y órganos. Tras un periodo de tiempo, variable dependiendo de la especie y tamaño del animal (entre 6 y 12 horas para las vacas; de 1 a 6 horas para los cerdos y menos tiempo aún para los animales más pequeños), el estado de flaccidez muscular es sustituido paulatinamente por una progresiva contracción de toda la musculatura que, cuando alcanza su máxima expresión, es conocida como rigor mortis, momento en el que la dureza de la carne es máxima por encontrarse las fibras musculares totalmente retraídas.

2. Cuando en el interior de las fibras musculares del animal ya muerto se alcanzan valores de pH inferiores a 5,8 , se inicia una creciente degradación de las proteínas. De este modo se inicia un nuevo reblandecimiento de los músculos, que se van transformando en lo que conocemos como carne. El reblandecimiento se acelera colgando al animal cabeza abajo.

3. Se denomina “maduración” al proceso progresivo de ablandamiento de la carne. Durante el proceso de maduración es habitual que en la superficie de la carne crezcan hongos, principalmente del género Thamnidia, que segregan enzimas y sustancias que incrementan el sabor preferido por los consumidores. Estos mohos han de ser eliminados con el cuchillo antes de que la carne sea comercializada. Este proceso estándar depende del tipo de animal, siendo mínimo para el pollo (2 días), intermedio para el cerdo (3-6 días) y máximo para las vacas (entre 2-5 semanas dependiendo de la edad del animal).

4. El tiempo de “maduración” de la carne de vacuno es de entre 10 y 30 días. Los animales ya despiezados permanecen en cámaras frigoríficas. El proceso de descomposición necesario para poder comercializar la carne se incrementa progresivamente desde el segundo día de la muerte del animal hasta transcurridos una treintena. Las fibras de la carne muerta son uno de los materiales más resistentes de la naturaleza y solamente pueden ser desnaturalizadas por el calor o la putrefacción bacteriana.

5. Con el paso del tiempo las sustancias volátiles tienden a disiparse en la atmósfera de la cámara frigorífica y los aminoácidos continúan su proceso degradativo, por lo que a partir del día veinte tras la muerte del animal, el sabor de la carne progresivamente disminuye. A partir de los 30 días postmortem la carne empieza a liberar una gran cantidad de hierro. El hierro es el responsable de ése creciente sabor metálico de la carne más degradada.